制作考究的哈爾濱紅腸。
中央大街上的哈肉聯(lián)門店。
老鼎豐紅腸產(chǎn)品。
◎編者按
近日，國家工信部網(wǎng)站公示傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)重點培育名單（第一批），哈爾濱紅腸成功入選，這不僅是對哈爾濱紅腸悠久歷史、獨特風(fēng)味與精湛工藝的高度認可，更是為哈爾濱這座城市的美食文化增添了濃墨重彩的一筆。
作為黑龍江省唯一入選的產(chǎn)業(yè)，哈爾濱紅腸已成為哈爾濱的標(biāo)志性美食。從選材到熏烤，每一道工序都飽含匠心，制作技藝更是被評為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如今，哈爾濱紅腸已形成以秋林里道斯、大眾肉聯(lián)、商委等為代表的優(yōu)勢品牌矩陣，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大，產(chǎn)值接近百億元，銷售網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國。
為了探尋哈爾濱紅腸成功背后的故事，記者深入采訪了幾家哈爾濱紅腸企業(yè)，它們或深挖品牌文化內(nèi)涵，或引入現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)，或推出符合健康理念的新產(chǎn)品，積極迎合市場的多元需求。哈爾濱紅腸產(chǎn)業(yè)的發(fā)展為傳統(tǒng)特色食品產(chǎn)業(yè)提供了寶貴借鑒，期待哈爾濱紅腸能在未來的發(fā)展中續(xù)寫輝煌，走向更廣闊的市場。
□文/本報記者 孫銘陽 攝/本報記者 張春雷
在哈爾濱，紅腸不僅僅是一種美食，更承載著這座城市的歷史與文化記憶。歷經(jīng)百余年的發(fā)展，哈爾濱紅腸已從地方特色小吃逐步發(fā)展成為具有全國影響力的食品產(chǎn)業(yè)。近日，隨著哈爾濱紅腸入圍首批傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)重點培育名單，這一產(chǎn)業(yè)也將迎來新的發(fā)展契機。
百年工藝 鑄就金字招牌
追溯哈爾濱紅腸的起源，是一部源遠流長的歷史。早在1897年，伴隨著中東鐵路的修建，哈爾濱吸引了大批外國人前來務(wù)工，也是從那時起，紅腸被俄國人帶到了哈爾濱的餐桌上。
“因生產(chǎn)出來的立陶宛風(fēng)味香腸顏色呈紅色，所以被大家稱為紅腸。紅腸的出現(xiàn)最先得到了僑民的稱贊，也在本地開拓了市場。而在百年光陰的更迭流轉(zhuǎn)中，紅腸隨著大眾口味的變化又不斷推陳出新。選料的嚴謹、配方的考究、獨特的口感、傳統(tǒng)的歐式工藝制作，哈爾濱紅腸的名氣也越來越大?！闭f起這段發(fā)展歷史，哈爾濱市紅腸食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會特聘專家、原會長徐長波打開了話匣子。
秋林里道斯2024年賣出1億根紅腸，成為第九屆亞冬會官方肉灌制品供應(yīng)商和運動員備戰(zhàn)保障產(chǎn)品供應(yīng)商；哈肉聯(lián)不僅在本地市場占據(jù)重要地位，還在全國多地開設(shè)了新模式門店，將工廠搬到了消費者可以零距離接觸的場所；商委紅腸雖只有一家門店，卻憑借超高人氣和口碑，成為外地游客到哈爾濱必打卡的美食。
產(chǎn)業(yè)崛起的同時，市場版圖也不斷擴張。隨著電商和冷鏈物流發(fā)展，各大紅腸品牌紛紛入駐電商平臺，通過直播帶貨、短視頻營銷等方式，吸引全國消費者購買。線下，除了傳統(tǒng)的專賣店、超市，紅腸品牌還積極拓展旅游景區(qū)、高鐵站、機場等銷售渠道。在中央大街就有幾十家紅腸門店，涵蓋多個知名品牌，滿足游客購買需求。
創(chuàng)新驅(qū)動 錨定高品質(zhì)賽道
說起哈爾濱紅腸，從腸衣的脆爽彈牙到肉質(zhì)的嚼勁十足，從獨特的蒜香到果木熏烤的香氣，都大有講究。
哈爾濱市紅腸食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會發(fā)布的《哈爾濱市紅腸食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會團體標(biāo)準》對哈爾濱紅腸進行了明確定義：以鮮（凍）豬肉、鮮（凍）牛肉為主要原料，經(jīng)緩化或不緩化、修整、絞制（或斬拌）、腌制，配以食用淀粉、食用鹽、綿白糖（或白砂糖）、香辛料等輔料及食品添加劑，再經(jīng)攪拌、灌入天然腸衣、干燥、蒸煮、煙熏、冷卻、包裝（或不包裝）等工藝加工制成的熏煮香腸類熟肉制品。
除了在原材料上嚴格要求，一根紅腸的生產(chǎn)，究竟能有多復(fù)雜呢？擁有125年歷史的秋林里道斯告訴我們：從選料、腌制到灌腸、熏制，全流程下來整整25道工序，其中熏制環(huán)節(jié)始終堅持人工操作，采用傳統(tǒng)熏烤工藝。
傳統(tǒng)工藝經(jīng)歲月沉淀而愈加精湛，加之先進設(shè)備的引進，相得益彰。秋林里道斯引進德國漢特曼、瑞士梅特勒托利多、奧地利拉斯卡等國際先進生產(chǎn)設(shè)備，實現(xiàn)生產(chǎn)自動化、智能化，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；哈肉聯(lián)啟動數(shù)字化改造項目，提高生產(chǎn)效率，減少人工出錯率；商委紅腸從原料進廠到產(chǎn)品出廠實行一條龍逐層把關(guān)制度，嚴格執(zhí)行高于國家規(guī)定的生產(chǎn)標(biāo)準。其他規(guī)模企業(yè)也在國家相關(guān)政策的激勵下進行設(shè)備更新和數(shù)字化改造。
隨著健康飲食理念深入人心，哈爾濱紅腸企業(yè)也積極求新求變，以創(chuàng)新回應(yīng)市場需求。
“針對年輕消費群體，我們推出了低鹽、低脂的產(chǎn)品，企業(yè)就是要不斷地超越自我才能生存下去?！惫饴?lián)副總經(jīng)理劉珂說，近年來，公司持續(xù)對現(xiàn)有生產(chǎn)線和產(chǎn)品包裝進行優(yōu)化，積極與高校、科研院所合作，開展技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品研發(fā)，開發(fā)出一系列既符合傳統(tǒng)口味，又能滿足消費者營養(yǎng)健康需求的產(chǎn)品。
把握機遇 深耕紅腸市場
哈爾濱紅腸的制作工藝在2007年被評為黑龍江省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為城市文化符號。此次入選首批傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)重點培育名單，對于哈爾濱紅腸企業(yè)來說是機遇也是挑戰(zhàn)。
商委紅腸董事長于桂芳在得到消息后十分激動，她說：“無論是企業(yè)經(jīng)營者，還是堅守一線的紅腸制作匠人，無不深感驕傲與振奮。這份榮譽不僅是對哈爾濱紅腸獨特魅力的高度認可，更是為龍江食品產(chǎn)業(yè)注入了一針強心劑，激勵大家在傳承與創(chuàng)新的道路上大步前行?！?/p>
“商委紅腸作為哈爾濱紅腸的知名品牌之一，未來會從品質(zhì)堅守、創(chuàng)新發(fā)展、市場拓展、品牌建設(shè)等多方面發(fā)力，講好紅腸故事，做好品質(zhì)紅腸，筑牢品牌，為龍江本土特色食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大貢獻力量。”于桂芳說。
“我們的志向是站在更高維度謀發(fā)展，秋林里道斯的目標(biāo)絕非局限于成為地方品牌，而是要邁向全國、走向世界，打造具有廣泛影響力的知名品牌?！鼻锪掷锏浪?fàn)I銷副總經(jīng)理費鵬在接受采訪時多次強調(diào)這一發(fā)展愿景。
秋林里道斯的突圍發(fā)展，核心在于堅守戰(zhàn)略定力。企業(yè)管理層清晰地洞察到，腸類市場是一片極具潛力的藍海，全球年產(chǎn)值超千億元，并且消費者對高品質(zhì)腸類產(chǎn)品的需求呈現(xiàn)持續(xù)增長態(tài)勢。他們深知，在低端市場陷入價格競爭泥潭，不僅難以實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，還會損害品牌價值。正如費鵬所言：“我們錨定紅腸這一核心業(yè)務(wù)，深耕細作，致力于成為腸類專家、好腸代表，以高品質(zhì)產(chǎn)品為利器，樹立行業(yè)領(lǐng)軍者形象?！?/p>
老鼎豐的紅腸雖然起步較晚，但多年來一直保持穩(wěn)定的發(fā)展態(tài)勢。行政總監(jiān)陳忠偉說：“我們最初涉足紅腸領(lǐng)域就是看好它的發(fā)展前景，所以會堅定地在這條路上走下去，未來我們將鞏固好現(xiàn)有市場，穩(wěn)步拓展業(yè)務(wù)，堅守傳統(tǒng)工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量，以品質(zhì)為核心追求?！?/p>
協(xié)同發(fā)力 產(chǎn)業(yè)發(fā)展行穩(wěn)致遠
獨木不成林。哈爾濱紅腸產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，靠的是企業(yè)協(xié)同、多方聯(lián)動。
徐長波說，多年來，行業(yè)協(xié)會一直發(fā)揮積極作用，用標(biāo)準與商標(biāo)為哈爾濱紅腸護航。哈爾濱市紅腸食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會2016年申報并獲準注冊“哈爾濱紅腸商標(biāo)”，2018年制定哈爾濱紅腸團體標(biāo)準，規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)，提升品牌知名度。
據(jù)省工信廳食品工業(yè)處處長高睿介紹，目前哈爾濱紅腸企業(yè)已發(fā)展到60余戶，年收入近百億元。其中，規(guī)模以上企業(yè)8戶，年產(chǎn)紅腸2.5萬噸，營收近20億元。
談到此次入選，高睿表示，這標(biāo)志著該特色產(chǎn)業(yè)在傳統(tǒng)優(yōu)勢突出、地域特色鮮明、產(chǎn)業(yè)規(guī)模領(lǐng)先、產(chǎn)業(yè)鏈完備等方面已達到“國字號”水平，對我省深入挖掘區(qū)域資源稟賦、因地制宜加快形成特色產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢、釋放傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展活力、打造特色食品先進制造業(yè)集群等，具有重大的標(biāo)志性引領(lǐng)和典型示范意義，將鼓舞帶動省內(nèi)現(xiàn)有嬰幼兒配方乳粉、白樺樹汁、非轉(zhuǎn)基因大豆制品等眾多地方特色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，積極構(gòu)建全省食品工業(yè)“百花齊放”的發(fā)展格局。
以此為契機，全省傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)培育工作邁上新臺階、進入新階段。下一步，全省將按照“特色產(chǎn)業(yè)化、產(chǎn)業(yè)特色化”的基本路徑，不斷提升全省地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展質(zhì)量和效益，不斷壯大集中集聚規(guī)模，明顯改善供應(yīng)鏈保障能力，持續(xù)優(yōu)化一二三產(chǎn)融合水平，大幅提升產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)代化水平，爭取用5年左右的時間，基本形成龍頭帶動、集聚示范、鏈群互動的全省地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局。